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今月のがんぎ祭りは秋刀魚

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神無月のお献立

舞茸ごはん

北海道産建鱒柚香焼

酢とりみょうが
簀巻きたまご
秋刀魚有馬煮
きのこと菊花のポン酢和え

吹き寄せ煮

海老とキスの天麩羅

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トランス脂肪酸に関する報道を受けて

お客様から、トランス脂肪酸に関するご質問を頂きましたので、
農林水産省の見解を引用してご説明いたします。

是非、ご利用くださいませ。

• い和多は、調理にマーガリン・ショートニングを使用していません　難易度：易

  • もう、10年以上にわたり、い和多では社内調理にマーがーリン・ショートニングを使用しておりません。

    トランス脂肪酸については、食品からとる必要がないと考えられており、むしろ、とりすぎた場合の健康への悪影響が注目されています。
    具体的には、トランス脂肪酸をとる量が多いと、血液中のLDLコレステロール（いわゆる悪玉コレステロール）が増えて、一方、HDLコレステロール（いわゆる善玉コレステロール）が減ることが報告されています。日常的にトランス脂肪酸を多くとりすぎている場合には、少ない場合と比較して心臓病のリスクを高めることが示されています。

    そのため、加工食品に関しましても、出来るだけ、メーカー様・問屋様に不使用をお願いいたしておりますが、今までは、思うような反応が頂けないことも多々ありました。今後改革への傾向が高まることを期待しております。

• 揚げものに使う油は、大豆白絞油です　難易度：易

  • い和多が揚げものに使う油は、大豆白絞油です。
    天然の食品にも含まれることがあるトランス脂肪酸ですが、問題になるのは、水素添加する硬化の製造過程で出来るものです。
    大豆白絞油のトランス脂肪酸含量は、0.0～1.7ｇ／100ｇと極めて低いもので、ご心配頂くものではないと考えております。

• トランス脂肪酸が多い傾向にある食品　難易度：易

  • トランス脂肪酸は油脂類に最も多く含まれており、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングに特に含有量が多い製品があったほか、バター、植物油脂、動物油脂にも比較的多く含まれています。
    油脂類以外の食品で、トランス脂肪酸の含有量が1%を超える製品が含まれていた加工食品は、コンパウンドクリーム、生クリーム、コーヒークリームなどのクリーム類、ケーキ、パイ、ドーナツ、ビスケットなどの洋菓子類、マヨネーズ、チーズ、クロワッサン、ポップコーンなどで、いずれも油脂の含有量が多い食品です。
    また、牛肉の肩ロースやサーロイン、内臓肉である“ハラミ（横隔膜）”のように牛肉の中でも特に脂肪が多い部位にトランス脂肪酸が多く含まれていました。
    牛肉や乳製品に含まれる主に天然由来のトランス脂肪酸の含有量の製品による差は小さく、一方で、加工食品に含まれている主に硬化処理された油脂に由来すると考えられるトランス脂肪酸の含有量には製品によって大きな差があることがわかります。
    詳しい数値は、農林水産省ＨＰにてご参照頂けます

• どうして食品にトランス脂肪酸が含まれるの？　難易度：やや難

  • トランス脂肪酸には、天然に食品中に含まれているものと、油脂を加工・精製する工程でできるものがあります。
    ■天然にできるもの
    天然の不飽和脂肪酸はふつうシス型で存在します。しかし、牛や羊などの反芻（はんすう）動物では、胃の中の微生物の働きによって、トランス脂肪酸が作られます。そのため、牛肉や羊肉、牛乳や乳製品の中に天然に微量のトランス脂肪酸が含まれています。

    ■油脂の加工・精製でできるもの
    常温で液体の植物油や魚油のから半固体又は固体の油脂を製造する加工技術の一つである「水素添加」によってトランス脂肪酸が生成する場合があります。
    水素添加によって製造されるマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングや、それらを原材料に使ったパン、ケーキ、ドーナツなどの洋菓子、揚げ物などにトランス脂肪酸が含まれています。
    また、植物から油を絞る際には、精製する工程で好ましくない臭いを取り除くために高温で処理を行います。この際に、植物に含まれているシス型の不飽和脂肪酸からトランス脂肪酸ができるため、サラダ油などの精製した植物油にも微量のトランス脂肪酸が含まれています。

• トランス脂肪酸、許容の目安ってどのくらい？　難易度：難

  • ■国際機関が生活習慣病の予防のために開催した専門家会合（食事、栄養及び慢性疾患予防に関するWHO/FAO合同専門家会合）は、食品からとる総脂肪、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等の目標値を2003年に公表しました。
    ■その中で、トランス脂肪酸の摂取量を、総エネルギー摂取量の1%未満とするよう勧告をしています。日本人が一日に消費するエネルギーは平均で約1,900 kcalですので、平均的な活動量の場合には一人一日当たり約2グラム未満が目標量に相当します。

• トランス脂肪酸とは　難易度：難

  • トランス脂肪酸
    「トランス脂肪酸」は、トランス型二重結合という特有の構造を持つ不飽和脂肪酸の総称です。炭素－炭素間の二重結合を構成している、2つの炭素原子に結合している原子や炭素鎖の順序が同じであっても、二重結合を中心に見ると、結合の向きが違う場合があります。脂肪酸においては、炭素－炭素間の二重結合（C＝C）を境目にして、水素原子が同じ側にある場合をシス（cis）型二重結合、反対側にある場合をトランス（trans）型二重結合といいます。

    例えば、オレイン酸とエライジン酸（上図）では、炭素、水素、酸素の数、炭素、水素、酸素の結合の順序及び炭素－炭素二重結合のある場所は同じ（9個目の炭素）です。しかし、二重結合を構成している炭素の両側につながっている水素の位置が異なります。トランス型二重結合を持つエライジン酸は、トランス脂肪酸の一種です。
    シス型二重結合を持つオレイン酸と、トランス型二重結合を持つエライジン酸では、同じ分子量（分子を構成する各原子の数が同じ）で、二重結合の構造だけが異なりますが、それぞれの融点はオレイン酸が約13℃、エライジン酸が約43℃と大きく異なります。

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